Чим відрізняється зелений базилік від фіолетового і який корисніший

Нині існує близько 70 видів базиліка (за іншими даними понад 100), які поділяються на 2 великі групи - зелений і фіолетовий. Обидва різновиди активно використовують у кулінарії, але тим часом у багатьох виникає питання, чим відрізняється зелений базилік від фіолетового і який корисніший. Крім кольору листя, різниця полягає в насиченості аромату, смакових якостях, а також трохи різниться хімічний склад і, відповідно, вплив рослини на організм людини. З цієї статті ви зможете дізнатися все про базилік - які речовини він містить, яку користь приносить, як використовуються в кулінарії зелений і фіолетовий різновиди та чи можна поєднувати їх в одній страві.

Різниця між зеленим і фіолетовим базиліком

Назва рослини походить від давньогрецького слова «окимон» («базилік»). Ще в стародавні часи греки активно використовували ці прянощі в кулінарії та медицині, а в Європу культура потрапила тільки в XVI столітті. У Росії базилік з'явився на два століття пізніше і спочатку застосовувався тільки в лікувальних цілях. Зараз ароматна трава більше популярна як приправа і має й інші, «народні» назви: реган, рейхан, райхон, реан і запашні волошки.

Як ішлося вище, численні сорти базиліка поділяють на 2 групи - зелений і фіолетовий. Хоча насправді відтінків його набагато більше. Так, різновиди, що належать до фіолетових, можуть мати колір різної насиченості, бути забарвлені в бурі, червонуваті або бордові кольори. Але так чи інакше вони належать до однієї групи і практично нічим не відрізняються, крім забарвлення листя і стебел. Тому порівнювати, наприклад, чим відрізняється червоний базилік від фіолетового, безглуздо. А ось про різницю між фіолетовим і зеленим варто поговорити.

У складі та властивостях

Хімічним складом фіолетовий базилік майже нічим не відрізняється від зеленого. Обидва різновиди містять один і той самий набір корисних речовин:

• вітаміни А, В1, В2, В6, В9, С, К, РР;
• холін;
• кальцій;
• магній;
• натрій;
• калій;
• фосфор;
• залізо;
• цинк;
• мідь;
• марганець;
• селен;
• харчові волокна;
• золу;
• моносахариди і дисахариди;
• жирні ненасичені кислоти;
• камфору й ефірні олії (саме ці компоненти надають базиліку характерного кольору й аромату).

Але якщо в складі трави зеленого і фіолетового різновиду відмінностей немає, то в концентрації деяких речовин - є. Так, антоціани, що мають властивість пригнічувати запальні процеси, присутні і в обох видах, але у фіолетовому їх більше. Перевершує цей різновид зелений і за вмістом ефірних олій, що мають антиоксидантні властивості.

У смаку й ароматі

Зелений базилік відрізняється більш м'яким і ніжним, іноді солодкуватим, смаком. Аромат тонкий і ніжний, ледь вловимий. Залежно від сорту, він може мати лимонні, карамельні, м'ятні або гвоздичні нотки.

Фіолетовий різновид має різкуватий, терпкий і гострий смак і яскравий, насичений аромат. У ньому явно відчуваються анісові, перцеві, гвоздичні, мускатні та коричні нотки.

У застосуванні

Ароматне листя і стебла базиліка активно використовуються в кулінарії як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Ними приправляють соуси, маринади, супи, салати, холодні закуски, м'ясні та рибні страви та ін. Але, оскільки смакові якості фіолетового і зеленого різновиду помітно відрізняються, сфера застосування у них теж різна.

Зелений базилік поширений у європейській кухні. Крім перерахованих вище страв, його додають у десерти, випічку, коктейлі. М'який смак і ніжний, тонкий аромат надають їжі та напоям приємні, освіжаючі нотки.

Фіолетовий базилік особливо популярний у кавказькій та азіатській кухні. Він слугує доповненням до м'яса, птиці та риби, входить до складу багатьох овочевих страв і соусів. А ось у напої та коктейлі його, на відміну від зеленого, не кладуть - яскраві, пряні нотки просто «переб'ють» смак інших інгредієнтів.

У вирощуванні

Будь-який різновид базиліка легко виростити на городі і навіть на підвіконні. Правила посадки та догляду за зеленою і фіолетовою культурою однакові:

• базилік найкраще росте на добре освітлених, захищених від поривів вітру і протягів ділянках;
• культура любить легкий, пухкий, родючий і некислий ґрунт;
• оптимальна для регана температура повітря становить +20...+24 градуси;
• усі різновиди базиліка вологолюбні, але застій води для них згубний;
• як підживлення ароматній культурі найбільш підходять азотні добрива.

У тих, хто збирається вирощувати зелень у горщиках, може виникнути питання, який базилік краще (зелений або фіолетовий) вибрати для посадки. Досвідчені квітникарі рекомендують культивувати в домашніх умовах зелений різновид - такі кущі більш компактні за рахунок дрібного, але густого листя.

Користь і шкода зеленого і фіолетового базиліка

Усі сорти регана мають практично ідентичний хімічний склад, а це означає, що їхня користь і шкода для організму людини однакові, незалежно від того, про який різновид ідеться.

Корисні властивості базиліка фіолетового і зеленого:

• зміцнення імунітету;
• стимуляція травлення;
• купірування запалень;
• підвищення міцності кісткових тканин;
• стимуляція роботи травної системи;
• відновлення обміну речовин;
• протимікробна, антибактеріальна, антигельмінтна та антиоксидантна дія;
• нейтралізація «поганого» холестерину;
• поліпшення стану шкіри та сполучних тканин;
• нормалізація роботи центральної нервової системи;
• зміцнення судин;
• стимуляція мозкової діяльності та поліпшення пам'яті;
• підвищення сексуальної активності (реган є потужним афродизіаком як для чоловіків, так і для жінок);
• благотворний вплив на стан зубів і ротової порожнини (якщо недовго пожувати свіже листя базиліка, активні речовини, що містяться в ньому, знищать до 100% бактерій у роті та освіжать подих не гірше за широко розрекламовані спеціальні засоби).

Але рослина несе не тільки користь. Вживання базиліка здатне завдати істотної шкоди людям, які страждають на такі захворювання:

• епілепсією;
• розладами в роботі серцево-судинної системи, особливо в періоди загострення;
• хворобами, пов'язаними з порушенням згортання крові;
• цукровим діабетом;
• гіпертонією;
• індивідуальною непереносимістю речовин, що містяться в листі та стеблах рослини.

А також обмежити вживання базиліка лікарі радять жінкам у період вагітності та грудного вигодовування.

Який базилік корисніший

Питання, який базилік корисніший, зелений чи фіолетовий, не зовсім коректне - кожен різновид має свої унікальні якості та переваги. Так, зелений реган характеризується більшою поживною цінністю, т. к. перевершує фіолетовий за концентрацією вітамінів і мінералів.

Однак фіолетовий базилік збагачений антоціанами. Це забарвлювальні пігменти з групи флавоноїдів, що надають листю і стеблам рослини насиченого кольору. Ці речовини мають найпотужнішу протизапальну й антиоксидантну дію, але головне - вони здатні пригнічувати ріст ракових клітин.

Таким чином, можна зробити висновок, що фіолетовий базилік корисніший для організму, якщо йдеться про профілактику онкологічних захворювань. В іншому ж позитивні властивості обох різновидів приблизно ідентичні. Головне - не зловживати пряністю, а додавати її в їжу в помірній кількості.

Чи можна поєднувати їх у кулінарії

Фіолетовий і зелений базилік - це різновиди однієї й тієї самої рослини, і жодних перешкод до того, щоб поєднати їх в одній страві, немає. Головне, враховувати особливості цих видів трави, щоб результат не розчарував.

Як зазначалося вище, смак і аромат зеленого базиліка більш тонкий і ніжний, ніж фіолетового. Він підходить не тільки для перших і других страв, а й для десертів - карамельні, лимонні та м'ятні нотки чудово відтіняють солодкість. Тим, хто ніколи не використовував базилік у приготуванні страв, варто обрати саме зелений різновид, така приправа не зіпсує ні суп, ні салат, ні десерт.

Але, якщо хочеться поекспериментувати, можна з'єднати обидва види регана, це додасть їжі терпкішого, гострішого і насиченішого смаку. Тільки для початку співвідношення зеленої та фіолетової трави має бути таким, щоб перша переважала в рази, наприклад, 4:1. Надалі можна відрегулювати пропорції на свій смак.

А також важливо знати, в яких стравах можна змішувати зелений реган із фіолетовим, а в які краще додати тільки зелений різновид. Так, ідеальною основою для такого «тандему» вважаються салати. Ще можна поєднувати базилік різних кольорів у перших і других стравах, а ось у десерти й напої таку суміш краще не класти (хіба що «розбавити» зелений реган мізерною кількістю фіолетового, щоб надати смаку пікантних і пряних ноток).