Що таке рулька і яка це частина туші

Простий обиватель слабо уявляє схему оброблення свинячої туші і не знає в точності назви всіх її частин. Незважаючи на те, що рулька належить до 4 сорту м'яса, з неї виходять смачні другі страви і чудовий холодець. Цю частину варять, коптять, запікають, тушкують. Якість готового продукту багато в чому залежить від того, яку саме рульку було обрано для приготування.

Яка частина туші називається рулькою

Рулькою називають певну частину свинячої туші, що містить багато жиру та сухожиль. М'ясо в ній не вирізняється ніжністю і вимагає тривалого часу приготування. До того ж по центру рульки розташовується величезна кістка. Проте, у цієї частини туші є безліч шанувальників. Страви з рульки виходять ситними і наваристими.

Розташована ця частина між стегном або лопаткою і колінним суглобом, тому підрозділяється на передню і задню. Передня рулька вважається ніжнішою, вона має менший шар жиру і не має стільки сухожиль, як задня. Таке м'ясо соковитіше. Визначити, яка саме частина лежить на прилавку можна за вагою. Якщо передня, то вона важить не більше 1 кг. Вага задньої зазвичай буває від 1,5 кг.

Чим рулька відрізняється від голяшки

Насправді обидві назви позначають одне й те саме. Голяшкою частину ноги вище копита називають у простолюдді. Рулька - більш правильна назва, так цей фрагмент туші називають професійні кухарі та м'ясники.

Гомілку важливо правильно вибрати. При цьому враховують, для якої страви вона буде призначатися. Передні частини зазвичай беруть на холодець, задні ідеально підходять для запікання цілком у духовці.

Яку брати, а яку ні

При виборі гомілки приділяють увагу її зовнішньому вигляду. Якісну рульку відрізняють такі ознаки:

• світла чиста шкурка без синців, темних плям і пошкоджень;
• м'ясо - рожевого відтінку, трохи вологе, не липне до рук;
• жир - білий, щільної консистенції;
• запах - не повинен бути неприємним і тим більше різким.

Якщо м'ясо свіже, при натисканні пальцем утворюється неглибока ямка, яка швидко зникає - це буде ознакою пружності. Коли на місці вм'ятини виділяється рожевий сік, можна зробити висновок, що гомілка піддавалася заморожуванню, а потім була розморожена.

М'ясо, яке давно лежить на вітрині, на зрізі буде вкрите темною скоринкою, шкурка в цьому випадку теж має завітрений вигляд. Іноді у свіжої на вигляд рульки жир не білий, а жовтуватий. Краще не вибирати таку гомілку, найімовірніше, вона належала старій свині. М'ясо немолодих тварин має специфічний присмак, який багатьом не подобається.

Іноді продавці обробляють голяшки розчином марганцівки, якщо товар залежався. Просочене таким розчином м'ясо має неприродно яскраве забарвлення. Зрозуміло, купувати такий продукт не варто, він може стати причиною харчового отруєння. Та й смак зіпсованої та обробленої свинини навряд чи порадує.

Особливості оброблення

Рулька багато важить і має значні розміри. Якщо не планується запікати її цілком, знадобиться обробити м'ясо. Якість і швидкість оброблення багато в чому залежать від того, наскільки гостро заточені ножі - це треба мати на увазі.

Спочатку робиться надріз на шкірі, після чого шкірку акуратно знімають руками, допомагаючи собі ножем. Шкурка молодої свинки відділяється швидше, але зате може рватися. Якщо гомілка містить великий шар жиру, частину його можна зрізати, щоб зробити страву більш пісною. Велику кістку теж краще заздалегідь видалити. Це зручно зробити, провівши два поздовжніх надрізи з боків кісточки, а потім звільнивши її.

Для деяких страв, наприклад, холодцю, кістку краще залишити. Для зручності приготування можна розпиляти кісточку. Якщо використовувати сокиру, утворюється велика кількість кісткових уламків. За допомогою розпилу вдасться отримати рівний край. Якщо оброблялася ціла нога, потрібно буде відсікти великим ножем копито, провівши круговий надріз по суглобу.

Зберігання

Якщо куплена навіть найсвіжіша рулька, в холодильнику вона може лежати не довше 2 днів. Після цього м'ясо потрібно приготувати або перекласти в морозильну камеру. Мити голяшку перед зберіганням не можна, це роблять безпосередньо перед початком готування.

Найкраще в холодильній камері м'ясо пролежить, якщо упакувати його в поліетиленовий пакет із невеликими отворами для вентиляції. У морозилці рулька має зберігатися не більше ніж півроку. Цей спосіб зберігання зазвичай використовують під час закупівлі великої частини туші.

Страви з рульки більше підходять для холодної пори року, оскільки їжа виходить ситною і калорійною. З цієї частини свинячої туші роблять рулети, сальтисон і шинку. Рульку тушкують цілком у пиві та запікають у духовці після попереднього маринування. Щоб готова страва виправдала очікування, важливо вибрати якісний продукт і приготувати, не відкладаючи.