Як використовувати рибний соус, щоб було смачно

Поспішаємо розчарувати тих, хто думає, що рибний соус подається до риби. З ним готують свинину, італійську пасту, рис, усілякі супи та запіканки. Перше, що потрібно знати про рибний соус – це приправа не до риби, а з неї. Основою для приправи служать морські жителі (вразливим натурам краще не вдаватися в подробиці). Другий момент – рибний соус в Азії слугує замінником солі й одночасно підсилювачем смаку. Він підходить буквально до всього. Навіть найбідніша їжа з ним стає дуже бажаною та апетитною.

Що таке рибний соус

Рибний соус неймовірно популярний в Азії, насамперед, у Таїланді та В'єтнамі. Тут він вважається чимось на кшталт глютамату натрію (підсилювача смаку).

Азіати запевняють, що в солоному настої багато «умамі», що перекладається як «приємний пікантний смак».

Рибний соус має червонувато-коричневий колір. Він прозорий, і досить-таки рідкий. Зовнішнім виглядом і специфікою віддалено нагадує соєвий соус.

Склад

Рибний соус отримують шляхом ферментації риби. Найсмачніша приправа виходить з анчоусів, але згодиться для приготування і сардина, скумбрія, сушена риба, різношерста дрібниця і навіть риб'ячі тельбухи. Рибну сировину пересипають сіллю і залишають під пресом на сонці на 2-36 місяців. Що довше ферментується (бродить) риба, то більш насичений у рідини, що виділилася, смак.

У складі класичної приправи тільки риба і сіль.

Різні виробники можуть додавати в соус сушені трави, спеції, перець чилі або розбавляти його водою. Зовсім уже неякісний продукт роблять із глютамату і різних хімічних добавок.

Смак і запах

Рибний соус вельми специфічний. У ньому чітко чути запах риби, але він абсолютно особливий, чимось схожий на собачий корм.

• Аромат різкий, впізнаваний, глибокий.
• Смак насичений, солоний, трохи терпкий і гострий з відтінком солодкості.

Приправа далеко не всім приємна на смак і запах. Але гурмани запевняють, що її потрібно розсмакувати.

Використання в кулінарії

Ті, хто тільки знайомиться з приправою, часто помилково вважають, що рибний соус потрібен для посилення запаху і смаку риби. Це не так. Приправу використовують для приготування найрізноманітніших страв переважно азіатської кухні:

• У Таїланді рибний соус входить у 90% усіх рецептів. Його додають у перші та другі страви, салати, вуличну їжу. Дуже часто з ним смажать м'ясо та морепродукти. Середньостатистична тайська сім'я витрачає 2 л приправи на місяць. При цьому тайці не використовують солі. Улюблене поєднання – рибний соус, лайм, перець чилі.
• У В'єтнамі з рибним соусом готують суп Фо, млинці Нем, спринг-роли. Особливо в'єтнамці люблять використовувати його для вмочування їжі (будь-якої абсолютно).
• Китайці заправляють солоною рідиною запіканки та супи.
• У Кореї з соусом готують квашені овочі (кімчхі).

Топ-3 рецепти страв із рибним соусом

Зазвичай перша купівля рибного соусу трапляється після того, як людина десь на відпочинку або в ресторані куштує Том Ям, Пад Тай або іншу тайську страву. Багато хто загоряється ідеєю приготувати заморський шедевр своїми руками в домашніх умовах. Це не так складно, як здається на перший погляд.

Том ям

Національна страва Таїланду традиційно готується з додаванням рибного соусу. Це суп, у якому ідеально поєдналися гострота, сіль, солодкість і кислота. Подають його з рисом.

Інгредієнти:

• 500 г курячого філе зі стегон;
• 1 л готового курячого бульйону;
• 200 г креветок (краще тигрових);
• 100 г мідій;
• 100 г печериць;
• 2 лайми;
• 1 перець чилі;
• 2 зубчики часнику;
• 3 ст. ложки рибного соусу;
• 1 ст. ложка томатної пасти;
• 2 ст. ложки рослинної олії;
• 1 стебло лемонграсу;
• 7 листочків каффір-лайму;
• 3 см імбирного кореня;
• пучок кінзи.

Процес приготування:

1. Відбити лемонграс тупим боком ножа. Нарізати середню частину пластинками. Кинути в ступку.
2. Порвати каффір-лайм.
3. Подрібнити ножем часник.
4. Нарізати тонкими смужками імбир, а перець чилі кружечками.
5. Усе перетерти в ступці. Додати 1 ст. ложку томатної пасти, цедру і сік 1 лайма. Помішати.
6. Куряче філе нарізати дрібно, печериці крупно. Обсмажити протягом 3 хвилин у рослинній олії на дуже сильному вогні (у каструлі).
7. Додати раніше приготовлену пасту. Смажити 1 хвилину
8. Додати креветки і верхні стебла лемонграсу. Помішати.
9. Додати мідії та рибний соус. Готувати 1-2 хвилини.
10. Влити бульйон. Варити 3 хвилини.
11. При подачі вичавити в суп сік лайма, додати листя кінзи і каффір-лайма (якщо залишилися).

Пад тай

Одна з найпопулярніших тайських страв. Пад тай готують у кожному ресторані і продають на вулиці, як у Росії шаурму і хот-доги.

Інгредієнти:

• 200 г плоскої рисової локшини;
• 250 г очищених креветок;
• 2 яйця;
• 4 ст. ложки рослинної олії;
• 1,5 ст. ложки смаженого арахісу;
• 4 ст. ложки рибного соусу;
• 0,5 склянки цукру;
• 0,5 склянки паростків квасолі;
• 80 мл рисового оцту;
• 1 ч. ложка тамариндової пасти;
• 0,25 ч. ложки паприки або меленого перцю чилі (хто що любить);
• лайм, зелень петрушки та кінзи, перець чилі для прикраси.

Покрокове приготування:

1. Замочити локшину у великій кількості холодної води на 3-4 години.
2. Змішати оцет, рибний соус, цукор, тамариндову пасту і паприку.
3. Поставити закипати воду у великій каструлі.
4. Розігріти вок з 3 ст. ложками рослинної олії.
5. Обсмажити на сильному вогні яйця, розбиваючи лопаткою (1 хвилин).
6. Додати 1 ст. ложку олії та креветки. Обсмажити до почервоніння.
7. Локшину в ситі опустити в киплячу воду кілька разів, поки не стане м'якою (1 хвилина).
8. Викласти локшину до креветок, і готувати, помішуючи, 2-3 хвилини.
9. Збовтати раніше приготований соус і влити в локшину.
10. Коли соус повністю вбереться, додати паростки і товчений арахіс. Через 2-3 хвилини вимкнути вогонь.
11. Прикрасити пад тай четвертинками лайма, зеленню, арахісом і дрібно нарізаним перцем чилі.

Смажений рис по-тайськи

Ця азіатська страва не може не сподобатися. Його оцінять навіть ті, хто на дух не переносить рибний соус. Головне, не говорити, що він туди доданий.

Список необхідних продуктів:

• 100 г довгого рису;
• 400 г очищених креветок;
• 1 яйце;
• 5 ст. ложок рибного соусу;
• 3 ст. ложки рослинної олії;
• половинка перцю чилі;
• 1 морквина;
• 1 помідор;
• 1 ріпчаста цибуля;
• 2 лайми;
• 2 см імбирного кореня;
• 1 зубчик часнику;
• 3 пера зеленої цибулі.

Покрокове приготування:

1. Відварити рис протягом 5 хвилин. Накрити кришкою і дати насититися вологою (15 хвилин).
2. Морквину нарізати соломкою, цибулю півкільцями, імбир тонкими смужками, чилі слайсами. У помідора зняти шкірку і нарізати шматочками.
3. Налити в сковорідку рослинну олію, розжарити.
4. Обсмажити на сильному вогні яйце. Розбити на шматочки лопаткою.
5. Додати моркву, цибулю, імбир і чилі. Смажити 1-2 хвилини.
6. Додати креветки.
7. Через 1 хвилину вичавити в сковорідку сік 1 лайма, і натерти з нього цедру.
8. Викласти рис і помідор. Приправити рибним соусом. Смажити 3 хвилини.
9. Подати з четвертинками лайма і крупно нарізаною зеленою цибулею.

Як можна використовувати рибний соус у повсякденних стравах

Сам по собі рибний соус на любителя. Але під час приготування страв він змішується з іншими інгредієнтами, і відчувається зовсім не так, як у чистому вигляді. З приправою можна сміливо готувати:

• мариновані овочі по-корейськи;
• маринади для м'яса, птиці;
• заправки для салатів;
• овочі, морепродукти у воці;
• будь-які рибні страви;
• макарони, локшину та пасту;
• страви з рису.

Любителі рибного соусу можуть вживати його як готову заправку. Можна налити 1-2 ст. ложки в суміш овочів, сиру, морепродуктів або подати приправу в красивій піалі для вмочування гарячих і холодних закусок.

Рецепт заправки для салатів

Рибний соус допоможе відмовитися не тільки від солі, а й від майонезу. Спробуйте наступний рецепт:

• 3 ст. ложки рослинної олії;
• 1 ст. ложка рибного соусу;
• 1 ст. ложка соку лайма;
• 1 ст. ложка цукру;
• 1 перець чилі;
• 2 зубчики часнику;
• 2 см кореня імбиру.

Приготування:

• Дрібно нарізати імбир, часник, чилі.
• Обсмажити в олії на сильному вогні 1-2 хвилини.
• Вимкнути плиту.
• Додати рибний соус, сік лайма, і в кінці цукор.
• Ретельно розмішати. Зберігати в холодильнику 1 місяць.

Заправка відмінно підійде до салатів зі свіжих овочів, сирних, м'ясних, рибних і будь-яких інших.

Як вибрати рибний соус

Скляні баночки з рибним соусом уже давно не дивина в Росії. Приправу продають практично у всіх великих супермаркетах (в азіатському відділі). Але гарною якістю вона часто не може похвалитися.

Якісний продукт:

• Насиченого червоно-коричневого кольору, не каламутний, без осаду.
• Має максимально простий склад: риба (екстракт анчоуса), сіль, вода.
• Не містить підсилювачів смаку та ароматизаторів.
• Має сильний запах і яскравий смак.
• Не надто солоний.
• Не може коштувати дешево.

Ціна на більш-менш якісний продукт стартує від 230 рублів за баночку 700-750 мл. Найкращими марками в Росії вважаються AROY-D, Tra-Chang і Thai Food King.

Види

Під рибним соусом найчастіше розуміють солоний настій із Таїланду «Нам Пла». В'єтнамський продукт має назву «Ниок Мам». Він має більш явний запах риби, дуже солоний, може буквально обпалювати губи. Його слід додавати менше, ніж тайського соусу. Існує так само корейський «Екчот», японський «гесе» і багато інших різновидів. Але в Росії вони не поширені.

Питання і відповіді

Чим можна замінити рибний соус у рецептах?

Можна з'єднати лимонний сік із бурими водоростями, використати суміш соєвого соусу з концентрованим грибним бульйоном або рубаним філе анчоуса. Також для заміни готують подобу рибного соусу з 400 мл води, 75 мл соєвого соусу, 3 ст. ложки чорного перцю, 3 ст. ложки. ложок кашки ріпчастої цибулі, 3 зубчиків часнику, 2 ст. ложки кашки ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки. ложок сушених білих грибів або шиїтаке, 1 ч. ложка сушених білих грибів або шиїтаке, 1 ч. ложка. ложки чорного перцю, 1 ч. ложки тертих водоростей, 1 ч. ложки м'якої білої пасти місо. Усі компоненти, крім місо, повільно нагрівають протягом 30 хвилин під кришкою. Дають охолонути і змішують із місо.

Скільки зберігається рибний соус?

Азіати запевняють, що справжній рибний соус не псується ніколи. Але знайти оригінальний нерозбавлений продукт у Росії практично неможливо. Ті приправи, що продаються в магазині, зберігаються не більше 2 років. Відкриту пляшку потрібно тримати в холодильнику на дверцятах. Рекомендовані умови зберігання – температура +1+25 градусів і відносна вологість до 80%.

Рибний соус – яскрава, така, що запам'ятовується, специфічна приправа. У неї є ціла армія фанатів, які вважають солоно-гостро-солодкий смак досконалим. Без соусу не обходиться практично жодна азіатська страва. Його додають у салати і супи, маринують м'ясо і поливають пельмені. Але є й ті, хто категорично відкидає рибний соус до риби «досконалість» через різкий запах і спосіб виготовлення. Однозначно можна сказати одне – солона рідина нікого не залишить байдужим.