Який цукор солодший і кращий, що вибрати - тростинний чи буряковий

У щоденному харчуванні складно обійтися без солодощів: сахароза входить до складу багатьох продуктів, використовується при приготуванні їжі та напоїв. В асортименті магазинів представлений коричневий і білий цукор, але не всі знають, у чому полягають відмінність і особливість кожного виду.

Види цукру: сировина, виробництво

Традиційними цукроносними культурами є буряк і очерет. У деяких країнах як сировину використовують кленовий сироп, злак сорго, боби, сік деяких видів пальм, але частка виробленого з них цукру відчутна мала.

Солодкий буряк вирощують у Росії, Україні, Європі, США: він невибагливий і добре розвивається в умовах помірного клімату. Батьківщиною цукрової тростини є тропіки та субтропіки країн Латинської Америки (Бразилія, Куба), Азії (Індія, Таїланд), Австралії.

Етапи виробництва схожі для обох варіантів:

1. Готується (очищається) і подрібнюється сировина.
2. Із рослини добувається сік.
3. Рідина випаровується до стану сиропу, утворюється патока.
4. Проводиться кристалізація.

Підсумком процесу (кінцевим продуктом) є сахароза - дисахарид, що складається з глюкози і фруктози.

У чому різниця

Тростинний цукор має приємний колір і карамельний смак, тому не потребує процедури рафінування (видалення зайвих домішок і речовин) для поліпшення якості. Буряковий аналог не такий апетитний і ароматний, тому після кристалізації та сушіння його обробляють і очищають. Рафінований продукт стає світлішим і втрачає специфічний присмак.

Меляса - побічний продукт виробництва - являє собою густий солодкий сироп темно-коричневого кольору. До його складу входять вітаміни групи В, калій, кальцій, магній, фосфор, мікроелементи, внаслідок чого необроблений тростинний цукор вважається кращим і кориснішим. Але вміст цих речовин у ньому настільки малий, що вони не чинять відчутного впливу на організм.

У виробництві нерафінований продукт виходить дешевшим за очищений. Однак тростинний доставляється в Росію з інших країн, тому його магазинна ціна в кілька разів вища.

Коричневий і білий цукор значно відрізняються зовнішнім виглядом. Рафінад виглядає як білий пісок і не має запаху. Тростинний більш ефектний, його частіше використовують для сервірування столу і прикрашання випічки. Присутність у складі меляси надає стравам карамельного присмаку й аромату, тому такий цукор додають у гарячі напої (чай, каву), готують салати, кисло-солодкі соуси.

Користь і шкода

Всупереч поширеній думці, солодке не завжди шкідливе. Помірне споживання сахарози необхідне і корисне для здоров'я.

Глюкоза, що входить до складу:

• живить і насичує організм енергією;
• незамінна для роботи нервової та м'язової систем;
• покращує пам'ять, настрій;
• підтримує роботи внутрішніх органів (селезінки, печінки, нирок, жовчного міхура).

Лікарі радять обмежити кількість уживаного на день цукру (50 г для жінок і 60 г для чоловіків), проте контролювати це не так просто, бо він міститься у складі фруктів, хлібобулочних виробів, соусів, напоїв. При цьому допустимі дієтологами норми не залежать від кольору продукту.

Сахароза - це на 99,9 % простий вуглевод, джерело швидкої енергії, який стрімко засвоюється організмом. Її розщеплення запускається впливом ферментів слини, після чого глюкоза потрапляє через кишечник у кровотік, а фруктоза трансформується в печінці.

Перевищення рекомендованої дози негативно впливає на підшлункову залозу, яка буде змушена виробляти інсулін у надмірній кількості. Глікемічний індекс білого цукру становить 70 одиниць, у коричневого цукру трохи нижчий - 55. Також «звичайний» буряковий рафінад трохи калорійніший, ніж тростинний (відповідно 398 і 380 ккал у 100 г). Постійне зловживання солодким протягом кількох років може призвести до розвитку діабету 2 типу та ожиріння.

Накопичення глюкози в крові загрожує порушенням обміну речовин, поганим кровообігом, погіршенням стану судин і, як наслідок, підвищеним тиском.

Цукор також побічно винен у розвитку карієсу на зубах: ним харчуються мікроорганізми, що мешкають у порожнині рота і виробляють кислоту, яка руйнує емаль.

Може виникнути питання, який цукор солодший: тростинний чи буряковий. Обидва види містять однакову кількість сахарози (близько 96 - 99%). Однак білий сприймається, як більш солодкий. Причина цього криється в розмірах кристалів і, отже, площі зіткнення з рецепторами на язиці. Буряковий цукор дрібніший, він швидше розчиняється.

Як правильно вибрати

Інтерес покупців до тростинного продукту і його підвищена вартість провокує появу підробок, коли під виглядом коричневого продається підфарбовані білі кристали. Виробник може змінити колір рафінаду за допомогою меляси, карамелі або харчового кольору і видати його за екзотичний товар. Щоб не переплачувати за звичайний цукор, важливо розуміти, як відрізнити і вибрати його.

Важливо! Тростинний продукт теж може бути рафінованим, у цьому разі він нічим не відрізнятиметься від звичного білого піску.

Розрізняють кілька видів тростинного цукру:

• демерара (великі кристали золотисто-бурого кольору);
• мусковадо (насичений темно-коричневий колір, смак іриски);
• турбінадо (золотисто-жовтий цукор первинної обробки);
• блек барбадос (темні, майже чорні вологі кристали з високим вмістом меляси).

У Росії найчастіше можна знайти demerara і мусковадо.

Справжній тростинний продукт, на відміну від забарвленого рафінаду, є сумішшю кристалів різного розміру, має більш вологу і липку консистенцію.

На упаковці товару має бути напис «нерафінований цукор», зазначено країну-виробника, рік виробництва і дату фасування.

Буряковий продукт теж може бути різним за видом і складом.

Залежно від вмісту сахарози виділяють такі категорії білого піску:

• екстра (не менше 99,8%)
• ТС1 (99,7 %);
• ТС2 (99,7 %);
• ТС3 (99,5 %)

Вони відрізняються масовою часткою вологи, редукуючих речовин, зольних елементів (калій, магній, кальцій, натрій тощо).). Чим темніший продукт, тим менше він очищений від домішок і залишків рослинної сировини.

За формою цукор може бути кусковим, дрібнокристалічним, крупнокристалічним, рідким (водним розчином), льодяниковим або у вигляді пудри.

І коричневий, і білий цукор може стати як шкідливою, так і корисною речовиною. Його вплив на здоров'я і самопочуття багато в чому залежить від способу виробництва, очищення і зберігання, а також від поміркованості споживання. При деяких захворюваннях солодкість потрібно виключити з раціону, знайшовши їй альтернативу (фрукти, мед, цукрозамінники).