Скільки і як правильно варити кальмари у воді, власному соку та на пару

Відварене м'ясо кальмара нерідко використовується господинями для приготування морського салату або обсмажується з різними видами гарніру. Ну, а якщо знати, скільки варити кальмари і як це робити за всіма правилами, готовий продукт можна буде використовувати як самостійний делікатес.

Перед подачею його буде достатньо посолити, нарізати кільцями і скропити лимонним соком. Спочатку потрібно витратити трохи часу на те, щоб вибрати якісний продукт, за необхідності почистити заготовки. Після чого можна приступати до їх варіння, вибравши один із численних способів.

Як вибрати якісний кальмари

Незалежно від того, для салату купуються кальмари або більш складної страви, до процесу вибору треба поставитися з усією серйозністю. Слід як мінімум запам'ятати такі моменти:

1. Компонент краще купувати в неочищеному вигляді, зі шкіркою. Найкраще, щоб це були цільні охолоджені або заморожені тушки.
2. Потрібно переконатися, що м'ясо морської тварини було заморожене всього один раз. На це вказує його цілісність та естетичний зовнішній вигляд. Якщо тушки поламані або злиплися, це вказує на повторне заморожування. Навіть якщо відварити такі вироби за всіма правилами, вони гірчитимуть і розвалюватимуться на частини під час обробки.
3. М'ясо кальмарів може бути тільки білим, а ось колір шкірки допустимий будь-який. Якщо колір м'якоті в результаті термічної обробки змінився, від неї краще позбутися.

Від придбання, сформованого у вигляді кубиків м'яса кальмарів, краще відмовитися. Такі заготовки відрізняються низькою якістю. Після варіння вони сильно гірчать і набувають неприємної пухкої текстури.

Як правильно відварювати кальмари для салату

Щоб розібратися, як правильно варити кальмари, необхідно звернути особливу увагу на дві речі. Перша - час обробки компонента, який дасть змогу довести продукцію до їстівного стану, але водночас не спричинить згортання білка і перетворення ніжної м'якоті на гуму. Друге - правильно використання додаткових компонентів і особливий підхід до організації процесу. Делікатес, який буде використовуватися як складова салату, потрібно почистити від шкірки і піддати такій обробці:

• На 1 кг свіжого компонента беремо 2 л води і 2 столові ложки солі. Крім цього, слід узяти 3 столові ложки цукру, 2 столові ложки яблучного оцту, кілька горошин чорного перцю і кілька листочків лавра. Ці інгредієнти беруться для того, щоб кальмари на виході не були несмачними та прісними.

Порада: Якщо кальмари переварити, вони зменшаться в розмірах і набудуть консистенції гуми. Щоб хоч якось виправити ситуацію, потрібно продовжити відварювання компонентів. Обробка протягом 20 хвилин сумарного часу дозволить повернути м'ясу м'якість. Щоправда, розміри вже не відновляться.

• Усі додаткові компоненти викладаємо у воду, яку доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого і викладаємо цільні або нарізані великими шматками свіжі кальмари.
• Варяться заготовки не більше 1,5 хвилин, причому, їхнього повторного закипання чекати не потрібно. Якщо тушки невеликі, достатньо й 1 хвилини.
• Тепер продукти необхідно витягти з води, викласти в друшляк і остудити до кімнатної температури. Деякі господині просто знімають каструлю з вогню, але цього недостатньо. Заготовки будуть і далі варитися, через що стануть гумовими.

Під час відварювання кальмарів не слід покладатися на свою інтуїцію. Необхідно чітко засікти час, а ще краще - поставити будильник або запустити таймер. Лише кілька секунд зволікання можуть призвести до псування продукту.

Особливості відварювання заморожених кальмарів

У сучасних магазинах кальмари найчастіше продаються в замороженому вигляді. Щоб отримати з такого продукту ідеальний компонент для салату або основної страви, треба зробити таке:

• На правильне розморожування морського гада піде досить багато часу. Мінімум за 4-5 годин до приготування страви напівфабрикат слід викласти в холодильник, подалі від морозилки. Категорично заборонено намагатися прискорити процес доведення виробу до потрібного стану шляхом використання мікрохвильовки, фена, ємності з водою.
• Не потрібно чекати, поки тушки розморозяться повністю. Якщо вони будуть ще щільними, їх буде простіше почистити. Чищення проводиться у напрямку від щупалець до голови особини. Для цього достатньо підчепити шкіру і потягнути. Після цього видаляються плівки, хітинові пластинки, нутрощі.
• Отриману масу нарізаємо кільцями, невеликими шматками або смугами. За час роботи м'ясо має повністю розморозитися. Відварюємо його точно так само, як і свіжий продукт.
• Якщо в процесі варіння на поверхні м'яса з'явилися щільні грудочки, це вказує на неякісно проведене чищення. Виправити ситуацію можна тільки шляхом обрізання проблемних місць, тож попередній етап треба проводити уважно.

Якщо відварені кальмари не планується використовувати одразу ж, то їх можна потримати в тому ж бульйоні, в якому вони відварювалися. Щоправда, спочатку і заготовки, і рідину треба остудити до кімнатної температури.

Як слід варити кільця кальмара

Якщо у продажу не виявилося цілих тушок і довелося придбати кільця, піддані промисловому нарізуванню і заморожуванню, потрібно використовувати особливий підхід. Він трохи відрізняється від того, як варити заморожені кальмари, якщо вони цілі.

• У каструлі кип'ятимо воду зі спеціями або бульйон. Опускаємо в рідину заморожені кільця. Якщо їх попередньо розморозити, текстура продукту вийде дуже пухкою і неапетитною.

Порада: Якщо кальмари протягом якогось часу зберігалися з рибою або іншими продуктами, що сильно пахнуть, через що набули неприємного запаху, не потрібно викидати делікатес. Досить відварити його у воді з додаванням свіжої зелені або збризнути вже готовий компонент лимонним соком.

• Відразу після цього каструлю треба зняти з вогню, не чекаючи закипання води. Ємність накриваємо кришкою і витримуємо при кімнатній температурі протягом 10 хвилин.

Через зазначений час кальмари, призначені для салату або інших страв, можна діставати за допомогою шумівки і використовувати за призначенням.

Незвичайні варіанти відварювання кальмарів

Кальмари можна зварити не тільки традиційним способом, використовуючи для цього каструлю з водою. Існує чимало таких самих простих підходів, які дають змогу отримати не менш смачний і дещо незвичний продукт.

• У мікрохвильовці в бульйоні. У миску, придатну для використання в СВЧ-печі, наливаємо воду зі спеціями або готовий бульйон. Рідину доводимо до кипіння за 1-2 хвилини. Викладаємо шматки або цілі тушки свіжих (розморожених) кальмарів, відправляємо на обробку. Досить протримати заготовки протягом 1,5 хвилин на максимальній потужності, і вони будуть готові.
• У мікрохвильовці у власному соку. Розморожені або свіжі шматки кальмарів викладаємо в миску, заливаємо чайною ложкою лимонного соку і столовою ложкою рослинної олії. Перемішуємо масу і відправляємо в піч. Готуємо не більше хвилини на максимальній потужності. Настоюємо продукт ще 5 хвилин у вимкненій мікрохвильовці.
• У мультиварці. Шматочки кальмара викладаємо в чашу приладу, заливаємо водою. Додаємо сіль, перець, зелень, спеції за смаком і закриваємо кришку. Встановлюємо режим «Варіння», таймеру задаємо показник у 3 хвилини. Після вимкнення приладу чекаємо ще 5 хвилин, перед тим, як відкрити кришку. Якщо кальмари спочатку заливаються окропом, кришку відкриваємо відразу після закінчення обробки.
• У пароварці. Викладаємо шматки тушки або кільця в лоток пароварки, солимо, перчимо. За бажання можна викласти прямо в лоток зелень або спеції. Запускаємо апарат на 10 хвилин, якщо він не дуже потужний або багато часу йде на утворення пари, виставляємо таймер на 12 хвилин. Цей спосіб найщадніший, перетравити в цьому випадку заготовки практично неможливо.

Всупереч поширеній думці, в кальмарах їстівна не тільки тушка. Загалом, видаленню підлягають тільки голова, хрящова частина (гладіус) і кишки. У їжу можна вживати плавники, вони щільніші та м'ясистіші, ніж сама тушка. Щупальця, які майже всі викидають, є джерелом найніжнішого м'яса. Їх тільки потрібно ретельно почистити і можна застосовувати так само, як і інші частини. Головне, не забути видалити присоски.